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第2話｜もつ煮の話

── 3日かけても、仕上がらないことがある。

ムロオカのもつ煮は、仕込みから完成まで3日がかり。

ダシは7種、味噌は6種、煮込みに6時間。

でも、数字だけじゃ伝わらないんです。

煮込みすぎたらコクが濁る。

寝かせが浅いと、味がまとまらない。

かといって寝かせすぎると、香りが飛ぶ。

毎回、真剣勝負です。

“ガツン”ではなく“じわっ”と沁みて、

食べ終わったあとに「うまいな…」って、

静かに思ってもらえるような一杯。

こいつは、気を抜くと、すぐに機嫌を損ねます。

モツの脂の状態、肉の厚み、臭み――毎回ほんの少しずつ違う。

命をいただくというのは、そういうことなんだと思います。

そこに気温や出汁の状態も重なってくる。

それらすべてを、できる限りひとつに溶け込ませる。

「真面目に仕事しろ」

そう、毎日この鍋に教えられています。

怒らせたら、美味しくなくなる。

だからムロオカの料理の中でも、いちばん神経を使う。

いちばん思い入れがあって、いつも気を引き締めさせてくれる、そんな一杯です。